Obsah
Krém klasického Alfreda, jemnosť Veloute a šťavnatosť Bechamelu získate redukciou čerstvej smotany. Iba pomocou štandardného krému podporuje pôsobivú šťavnatosť. Kombináciou optimálnej regulácie teploty, odstredenia a pravidelného miešania je možné doma redukovať čerstvú smotanu.
Krok 1
Nalejte liter čerstvej smotany do nereaktívnej panvice.
Krok 2
Vložte panvicu na malý oheň.
Krok 3
Lyžičkou odstráňte krém a penu z povrchu krému zlikvidujte.
Krok 4
Varte liter kyslej smotany asi 30 minút, na miernom ohni, aby sa znížil objem na polovicu. Vizuálne zmerajte viskozitu a objem redukcie a varte, kým sa nedosiahne požadovaná hodnota.
Krok 5
Krém zmiešajte s drevenou vareškou, po odstránení krému. Neškrabte dno panvice, inak sa odstráni karamelizované sérum, čím sa zmení farba a chuť krému.
