Obsah
Oliva Kalamata, jedna z najznámejších, pochádza z gréckeho regiónu Kalamata. Je veľký, mäkký a nachádza sa v čiernych aj tmavo fialových odrodách. Aj keď je ochutená ako mnoho iných olív, Kalamata má tendenciu byť o niečo menej slaná a mäsitejšia ako ostatné. Predávajú sa v konzervovanom oleji a používajú sa v niekoľkých známych talianskych receptoch, ako sú napríklad cestoviny putanesca a poťah z foccacie. Ak nenájdu, môžu byť nahradené inými olivami s podobnou príchuťou.
Kapary
Kapary sú malé výhonky rastliny Capparis spinosa, marinované alebo konzervované v soli a octe. Sú tiež bežnou ingredienciou mnohých stredomorských receptov a môžu ľahko nahradiť olivy Kalamata. Aj keď sa trochu odlišujú textúrou, kapary musia miske dodať dostatočné množstvo slanej a korenistej príchute.
Olive Maddaleno (Alphonso)
Táto odroda pochádza z oblasti Peru zvanej Tacna, na hranici s Čile. Aj keď je o niečo menšia ako Kalamata, oliva Maddaleno alebo Alphonso si zachováva rovnakú tmavo fialovú farbu. Vytvrdzuje sa na víne alebo konzervovanom octe približne päť mesiacov a je známe svojim jemným a šťavnatým mäsom.
Olive Gaeta (Gyeta)
Gaeta je malá talianska oliva s veľmi tmavo fialovou farbou. Vyrába sa v dvoch formách: lieči sa v suchej soli a v slanom náleve, obe sa ošetria olivovým olejom, a má mierne slanú chuť. Oliva Gaeta prichádza s neporušeným jadrom a všeobecne sa používa ako aperitív.
Olivová Nicoise
Oliva Nicoise rastie iba na Francúzskej riviére, konkrétne na Azúrovom pobreží. Sú malé a majú rôzne farby, od tmavohnedej po tmavo fialovú a tmavo čiernu. Vytvrdzuje sa na sucho, vďaka čomu zostáva čierna a vráskavá, rovnako ako sa dá vyliečiť soľou, takže pokožka je jemná a má tmavofialovú farbu. Proces môže trvať asi šesť mesiacov.
