Obsah
Emulgácia je proces, pri ktorom zmiešate dve kvapaliny, ktoré sa za bežných okolností nemiešajú dobre. Emulgujúce tuky vám umožňujú zmiešať ich s látkami na báze vody, čo hrá dôležitú úlohu pri varení a trávení. Na emulgovanie tukov potrebujete látky, ako sú žlčové soli alebo iná zložka, ktorá pomáha spájať vodu s tukom.
Hydrofóbne a hydrofilné vlastnosti
Príslovie „voda a olej sa nemiešajú“ je založené na vlastnostiach hydrofóbnej a hydrofilnej interakcie. Tuky sú hydrofóbne, čo znamená, že sa zdá, že sa vyhýbajú vode a pri zmiešaní s kvapalinou na báze vody vytvárajú veľké krvinky. Nie je to však preto, že by sa molekuly tuku vyhýbali vode, ale preto, že by molekuly vody radšej držali samy seba ako tuky. Voda je „polárna“ molekula a tuky sú „nepolárne“. Polárne molekuly uprednostňujú spojenie s inými polárnymi molekulami.
Emulgácia
Emulgácia tuku znamená, že musíte upraviť prostredie tak, aby sa molekuly tuku a vody mohli ľahšie zmiešať. To zvyčajne vyžaduje, aby ste pridali zložku známu ako emulgátor, ktorá môže slúžiť ako mostík medzi molekulami vody a tuku. Emulgátory majú všeobecne polárny a nepolárny hrot. Nájdete ich vo vajciach z voľného chovu (biele), horčici, želatíne a odstredenom mlieku. Sú dôležité pre výrobu majonézy a iných potravín, ktoré kombinujú tuky a tekutiny na báze vody.
Emulgácia a trávenie
Emulgácia tukov je tiež dôležitou súčasťou trávenia. Väčšina tekutín v našom zažívacom trakte je na báze vody, takže keď konzumujeme tuky, majú tendenciu vytvárať veľké krvné bunky v našich črevách. Keď sa tuk nachádza vo veľkých krvných bunkách, je pre naše enzýmy ťažké odbúravať molekuly v ňom. Veľké tukové guľôčky sú tiež zle absorbované našimi črevami a výsledkom je, že vaše telo používa na odbúravanie týchto tukových guľôčok emulgátor známy ako žlč.
Žlč
Žlčová kyselina alebo žlčové soli sú produkované v pečeni a ukladané v žlčníku. Keď budete jesť mastné jedlo, žlč sa uvoľní z vášho žlčníka do tráviaceho traktu. Žlč má dve strany. Jedna strana je hydrofóbna a druhá je hydrofilná. Žlč je vyrobený z molekuly steroidu, ktorý pochádza z cholesterolu, malého stoličky, ktorá má hydrofilné sedenia.
