Obsah
Intenzívna soľanka je proces ponorenia časti mäsa do roztoku na báze soli, aby sa zvýšila intramolekulárna vlhkosť alebo šťavnatosť. Hrudná kosť je najbežnejším kúskom mäsa, ktorý sa má konzumovať v slanom náleve, pretože je to nevyhnutný krok v procese údenia na prípravu mäsových konzerv. Tradičné kyslé uhorky pozostávajú z 2,8 litra vody na každú libru kóšer soli.Aromatické prísady a korenie, ako sú bobkové listy, kardamón a cesnak, je možné pridať podľa osobného vkusu.
Krok 1
Varte 5,6 litra vody, bobkový list, osem rozdrvených čiernych korení, desať kardamónových strukov, jeden badián, dva vetvičky tymiánu, jeden rozmarín, dva celé cesnaky a 900 gramov kóšer soli. Varte päť minút, potom odstavte z ohňa a nechajte soľanku ochladiť iba na izbovú teplotu. Odložíme na hodinu na chladenie do chladničky.
Krok 2
Mäso napichnite vidličkou hlbokou 60 mm na jeho povrch, aby medzi otvormi bola vzdialenosť asi 2,5 cm. Mäso na očistenie namočte na 45 minút do studenej vody. To pomáha odstraňovať krv, nečistoty a bielkoviny z mäsových výrobkov.
Krok 3
Mäso vložte do nereagujúcej nádoby na sanitované potraviny s objemom asi 9,4 litra a zalejte ju studenou soľankou. Pridajte štyri rozdrvené strúčiky cesnaku do slaného nálevu a ponorte mäso pomocou dezinfikovanej misky, aby zostalo ponorené.
Krok 4
Otvor nádoby zakryte potravinovou fóliou a zatvorte viečkom. Umiestnite soľanku na hornú poličku chladničky.
Krok 5
Nechajte mäso v slanom náleve tri dni na každých 900 gramov hmotnosti, nepresahujte však desať dní. Mäso vyberte dezinfikovanými kliešťami a pred dovarením ho opláchnite, aby ste z neho vybrali soľanku.
