Obsah
Salami sopressata, nazývaná tiež „supersata“, je tradičný taliansky výrobok vyrobený z konzervovaného mäsa. Spravidla má plochý a pretiahnutý tvar a môže byť dlhý až metrov. Môže byť tiež okrúhly, ale jeho názov odkazuje na populárny zvyk lisovania mäsa so závažím počas procesu konzervovania. Je to obľúbená saláma, ale neláka žiadne chuťové bunky. Spravidla sa vyrába počas jesene, keď sú hospodárske ošípané usmrtené. Toto je efektná verzia. Originál bol vyrobený zo zvyškov mäsa po tom, čo sa predali všetky kvalitné kúsky. V najzákladnejšej verzii sa použili všetky kúsky mäsa, ktoré mala hladná a ekonomická rodina k dispozícii; sa nazýva „chudobná saláma“. Väčšina salámov sopressata je vyrobená výhradne z bravčového mäsa, nie je však nezvyčajné použiť na doplnenie surovín malú časť hovädzieho mäsa.
Pripravte si vlastnú salámu Sopressata
Krok 1
Papriky, soľ, koriander a fenikel zmiešajte a rozdrvte na jemný prášok. Rezervovať.
Krok 2
Mäso nahrubo nakrájajte na 3 cm kocky a hrubým nožom ich preveďte cez mlynček alebo procesor. Vo veľkej mise zmiešajte mäso, korenie, cesnak a grappu. Dobre premiešajte, kým nie sú všetky ingrediencie zmiešané. Prikryjeme igelitom a necháme 24 hodín v chladničke, aby sa začalo s vytvrdzovaním.
Krok 3
Obal umyte octom. Ocot scedíme a črievka dochutíme korením a rafinovanou soľou. Odstráňte prebytok. Naplňte prúžky ochuteným mäsom a zaviažte ich v požadovaných intervaloch. Mäso pevne stlačte, pevne zabalte a vytlačte z neho všetky vzduchové bubliny. Vložte prúžky do siete na varenie, ak je k dispozícii. Vyberte si tvar svojej salámy. Pre sploštenú sopressatu prejdite na krok 4. Pokiaľ ide o okrúhlu salámu, prejdite na krok 5.
Krok 4
Pokiaľ ide o tradičnú sopressatu, začnite proces sušenia tak, že salámu položíte na plech a prikryjete doskou alebo táckou na mäso. Na vrch položte tehlu alebo iné závažie a nechajte jeden až dva týždne na chladnom a vzdušnom mieste. Tlak vylúči kvapaliny a vytvorí tradičný sploštený tvar. Ak sa chystáte ukončiť proces sušenia zavesením salámy, choďte teraz na krok 6, inak pokračujte týmto krokom a dokončite svoju sopressata.
Ak nemôžete salámu zavesiť, odložte váhu a dosku a nechajte ju na plechu, aby ste mohli pokračovať v sušení. Skladujte na teplom, vetranom mieste. Pokračujte v procese dva až tri mesiace a salámu každý týždeň obracajte, kým nie je úplne suchá a pevná alebo kým sa saláma nezredukuje asi o 30%. Podávame dobre nakrájané na sendvičoch alebo ako predjedlo.
Krok 5
Pripravte okrúhlu salámu. Neuhladzujte, ale čerstvý, zaoblený salám jednoducho zaveste na chladné a vzdušné miesto po dobu jedného až dvoch týždňov, aby sa začalo s liečením. Potom prejdite na krok 6.
Krok 6
Salámu ukončite zavesením na teplom a dobre vetranom mieste. Pokračujte v procese dva až tri mesiace, kým nie je úplne suchý a tuhý alebo kým sa nezníži asi o 30%. Podávame nadrobno pokrájané s chlebom a syrom.
