Obsah

• História emulzie
• Ako fungujú emulgátory?
• Prírodné emulgátory
• Použitie emulgátorov

Emulgátory zabraňujú separácii oleja a vody v potravinách, ako sú majonéza, chlieb a mliečne výrobky. Ak nie sú pridané, olej zostáva na vrchole vody a tuhé zložky. Podľa internetovej stránky Food Additives je emulgátor molekula, ktorá sa skladá z dvoch koncov, z ktorých jedna je vodorozpustná a druhá na báze oleja. Tieto kontrastné konce pôsobia ako lepidlo, ktoré drží obidva dohromady. Emulgátory tiež dodávajú potravinám vzhľad a chuť

Potravinové emulgátory udržiavajú vodu a olej spoločne v potravinách, ako je majonéza (Jupiterimages / liquidlibrary / Getty Images)

História emulzie

Starí Gréci používali včelí vosk ako emulgátory pri výrobe kozmetiky. Prvý záznam o používaní emulgátorov ako prídavných látok v potravinách sa datuje do 19. storočia podľa internetovej stránky Food-Info. V dvadsiatych rokoch minulého storočia výrobcovia čoskoro zistili, že sójové deriváty sú stabilnejšie ako číry produkt, ktorý používali na začiatku. V roku 1936 začali výrobcovia zmrzliny používať vo svojich výrobkoch emulgátory. Tieto molekuly hrajú dôležitú úlohu pri výrobe mnohých spracovaných potravín.

Ako fungujú emulgátory?

Emulgátory sú súčasťou skupiny zlúčenín nazývaných tenzidy. Povrchovo aktívne látky menia povrchové vlastnosti a povrchové napätie tuhých látok a kvapalín podľa potravinárskej technológie. Molekulová štruktúra emulgátorov obsahuje dva polárne konce: hydrofilné (priťahuje vodu) a hydrofóbne (vodoodpudivé). Keď sa olej a voda zmiešajú, olej gravituje smerom k hydrofóbnemu pólu a voda smerom k hydrofilnému pólu. Emulgátor preto drží tieto dve zložky spolu.

Prírodné emulgátory

Prírodné emulgátory obsahujú proteíny a fosfolipidy. Fosfolipidy sú zásadné v bunkových membránach a sú jednou z hlavných zložiek povrchovo aktívnych látok. Príkladmi prírodných emulgátorov sú vajcia a mlieko. Vajcia obsahujú lecitín, látku nachádzajúcu sa v žĺtku, ktorá slúži ako stabilizátor v potravinách, ako sú majonéza a šalátové zálievky. Mliečne proteíny zabraňujú rozbitiu potravín v procese pečenia.

Použitie emulgátorov

Emulgátory sa bežne používajú v ľahkých výrobkoch, ako sú mliečne výrobky, krémy a majonéza, ale používajú sa aj v úžasných potravinárskych výrobkoch. Asi 0,5% všetkých čokoládových výrobkov obsahuje lecitín alebo fosforečnan amónny. Internetová stránka Food-Info hovorí, že tieto emulgátory pomáhajú čokoládovým tyčinkám a čokoládovým tyčinkám dosiahnuť správnu konzistenciu a zabraňujú tomu, aby sa pri skladovaní pri vysokých teplotách bielili. Spracované mäso, ako sú klobásy a nízkotučné mäso, obsahuje emulgátory, takže sa nerozbijú. Bez emulgátorov by tieto potraviny nemali rovnakú príjemnú chuť.