Obsah
Originálny balzamikový ocot zreje desaťročia v drevených sudoch v talianskej Modene. Výrobky, ktoré sa nachádzajú prakticky na všetkých trhoch, sú v skutočnosti vínny ocot so sladidlom a karamelovým zafarbením. Ale bez ohľadu na jeho kvalitu a cenu sa balzamikový ocot nekazí.
Obsah kyselín
Balzamikový ocot je prirodzene sebazáchovný. Sacharidy hrozna sa najskôr prevedú na alkohol a v druhom procese sa alkohol premení na kyselinu octovú. Bežné octy obsahujú 4 až 8% kyseliny octovej. Aj keď je balzamiková chuť sladšia ako ostatné, je v skutočnosti kyslejšia. Mnoho balzamikových octov, ktoré sa uvádzajú na trh, má na štítku vyznačený dátum exspirácie, avšak štúdie uskutočnené Ocotovým inštitútom potvrdili, že výrobok zostáva čerstvý donekonečna.
Mama
Príležitostne si môžete všimnúť želatínovú látku plávajúcu na balzamikovom octe. Tento materiál sa nazýva „matka“ a je to celulóza vyrobená v rámci procesu fermentácie; jeho prítomnosť jednoducho znamená, že nie všetky sacharidy prítomné v hrozne boli úplne prevedené na kyselinu octovú. Táto látka je neškodná a nebude mať vplyv na kvalitu produktu; len to odstrániť. Je iróniou, že sa zvyčajne nachádza v drahých balzamikových octoch, ktoré majú sudový vek; komerčné typy sa spravidla pasterizujú.
Sedimentácia
Môžete si všimnúť malú sedimentáciu v octe. Sú to neškodné zvyšky hrozna alebo ovocných šupiek, ktoré sa úplne nerozpustili, a ešte to neznamená, že sa ocot pokazil. Fľašou zatraste a usadenina zmizne.
Kvalita
Umenie výroby balzamikového octu je porovnateľné s výrobou vína. Proces, ktorý môže trvať desať a viac rokov, sa začína kvasením hrozna a jeho následným dozrievaním v rade postupne menších sudov z dreva, ako je dub, gaštan, čerešňa, popol a borievka. Rôzni výrobcovia používajú svoje vlastné receptúry na vytvorenie charakteristických chutí a farieb ako svoj podpis. Reklamy sa však vyrábajú iba s cieľom napodobniť chuť a vzhľad tradičného produktu; na tento účel sa pridávajú sladidlá na báze octu.
