Obsah
Poleva je vrstva koláča, ktorá plní tri funkcie: dodať chuť, zlepšiť vzhľad a vytvoriť ochrannú vrstvu. Každý typ námrazy má charakter, ktorý z neho robí najlepšiu voľbu pre výplň, vrstvu alebo len na dekoráciu. Všetky glacés sú klasifikované ako varené alebo surové. Váš výber závisí od zamýšľaného použitia, teploty v čase použitia, množstva pred prípravou a skúseností pekára.
Varená poleva
Talianske, francúzske a švajčiarske glazúry na výrobu smotanového krému vyžadujú pridanie horúceho sirupu do rozšľahaných vaječných bielkov (alebo žĺtkov), čím sa dosiahne chutnejšia a stabilnejšia poleva ako surová verzia. Čokoládová ganache je lahodná poleva, ktorá je vyrobená z dvoch základných ingrediencií varených spoločne: čokoláda a kyslá smotana. Niekedy sa na konci varenia pridá aj trochu ochuteného likéru. Pekári používajú ganache poleva ako krémová náplň, povrchová úprava na tortu dekor alebo ako šľahačkou polevou. Varená poleva, tiež nazývaná "sedemminútová poleva," vytvára ľahký, mäkký povlak na pokrytie vrstiev klasických koláčov, ako je kokosový koláč. A to všetko pomocou základných zložiek každej kuchyne, ako sú vajcia, cukor a vanilka.
Hrubá námraza
Surové glacés vyžadujú menej skúseností a času, ako napríklad americké verzie polevy z maslového smotany, ktorá ignoruje varené prísady a vajcia v prospech cukru, tuku, masla a chutí, ktoré sa rýchlo miešajú. Populárna kráľovská poleva je jednoduchá zmes námrazy cukru a vaječných bielkov, ktorá vytvára viskózny povlak, ktorý stvrdne, keď schne. Profesionálni pekári dávajú prednosť fondantu - vyrobenému z cukru, kukuričného sirupu a želatíny - na potiahnutie vrstvy maslového krému, čím sa vytvára hladký povrch dekoru.
