Obsah
Zubný krém (bitartarát draselný) je prísada používaná v mnohých kulinárskych receptoch. V pusinkách slúži na stabilizáciu vaječných bielkov. Okrem toho dodáva krémovejším textúram sladkosti a polevy. V kombinácii so sódou bikarbónou sa z nej pripravujú koláče veľkej vrstvy.
Identifikácia
Kyselina vínna, nazývaná tiež „vínny krém“, je prirodzene sa vyskytujúci sediment v sudoch používaných na dozrievanie vína. Ak sa zomelie na jemný biely prášok, stane sa z neho prísada používaná v receptoch na chlieb a koláče.
Zamestnanie
Krém od zubného kameňa dodáva bielkom väčší objem, stabilizuje ich a zabraňuje ich rozpadnutiu. Keď narazíte na bielok, molekuly bielkovín sa destabilizujú a umožní vzduchu vytvárať bubliny. Postupom času sa bielkoviny zbližujú, vytláčajú tekutinu a nútia bielka, aby sa rozpadla. Týmto spôsobom zubný kameň vytvára väzbu medzi proteínovými molekulami, spája ich a zabraňuje ich zrúteniu.
Náhradníci
So zubným kameňom je kyslá, môže ju nahradiť ktorákoľvek kyselina. Najbežnejšou alternatívou je biely ocot a citrónová šťava. Potrebné množstvo krému je 1/8 čajovej lyžičky na vaječný bielok. Citrónová šťava a ocot sú 1/4 čajovej lyžičky na bielok, aby sa dosiahol rovnaký účinok.
