Obsah
Kľúčom k pečeniu francúzskeho chleba je lepšie napodobňovať pece a techniky používané Francúzmi. To zahŕňa simulovanie vlastností vstrekovania pekárskej pece na povrchu a pary, okrem použitia vyšších teplôt a dlhšieho času na rast, aby sa získal ľahký a chutný chlieb. Môžete tiež použiť predvarené cesto, aby ste pridali viac chuti a urobili váš chlieb zaujímavejším.
Predfermentácia (Poolish)
Predhrejte jednu časť cesta jeden večer pred tým, než ho vezmete do rúry pre lepšiu chuť. V miske dajte 1 1/2 šálky múky, 3/4 šálky studenej vody a 3/4 polievkovej lyžice suchého droždia, miešajte, až kým nezískate sypkú zmes. Nádobu zakryte a nechajte ju cez noc stáť.
Dlhší čas rastu
Nechajte cesto dlhšie rásť, aby ste získali chutnejší, ľahší a porézny bochník. Julia Child odporúča tri štádiá rastu: tri až päť hodín, po ktorých nasleduje zníženie hmotnosti na redistribúciu buniek kvasiniek a hodinu a pol až dve hodiny rastu; potom prichádza rez chleba pred ďalšou hodinou a pol až dvoma a pol hodinami ďalšieho rastu.
Vodná panvica
Umiestnite panvicu na dno rúry pod grilom. Do panvice nalejte horúcu alebo vriacu vodu päť minút pred vložením cesta do rúry. Toto napodobňuje systémy na vstrekovanie pary, ktoré zvlhčujú profesionálne pece v prvých niekoľkých minútach praženia a vytvárajú na chlebe hnedú kôrku. Ďalšou možnosťou je nastriekať rúru hneď po vložení cesta, aby sa dosiahli jemnejšie účinky.
Rúra kameň
Jednu hodinu pred pečením umiestnite na spodný rošt kameň na pečenie, nepriehľadné dlažby alebo policu pece používanej na keramiku. Kameň môže zostať vo vnútri, bez následkov, po nevyhnutnú dobu. Rúru predhrejte na 260 ° C alebo vyššiu. Toto je najlepší spôsob, ako napodobniť murovanú pec pomocou konvenčnej pece. Použite drevené lopaty veľkoryso posypané kukuričnou múkou alebo kus preglejky položiť cesto.
Najvyššia teplota
Zvýšte teplotu počas predhrievania na 260 ° C alebo viac, potom znížte na 230 alebo 245 ° C po vložení cesta do pece. Chlieb pokračuje v raste po tom, čo je v rúre, čo vyžaduje, aby vyššie teploty rástli úplne. Vysoká teplota predohrevu kompenzuje zníženie teploty, keď sa chlieb vloží do pece.
